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啤酒发酵是低温发酵但发酵过程有四个阶段
来源:   发布时间:2017-05-24 09:27:11   浏览次数:540

啤酒发酵是低温发酵,发酵过程中产生的热必须及时排走,将发酵液降到工艺要求温度。尽管发酵工艺多种多样,但发酵过程有四个阶段: 1.接种后升温至双乙酰还原温度。这段降糖剧烈,产生热一部分须排走,另一部分用作自身升温。1kg糖发酵将产生587耐的热量。 2.恒温阶段。降糖所产生热需全部排走。
3.双乙酰还原彻底后迅速降温至后酵温度。这时除降糖需要冷外,同时降温更需要很大能量。具体讲,双乙酰还原至0.2mg/L,72h内降至于一l~一2℃。
4.后酵保温阶段,有少量糖需分解产生热。
四段中单位时间内需要冷量最大是C,通常计算冷量和冷却面积以这段即72h为准。啤酒发酵罐.冷媒主要有氨和乙醇水。尽管氨直接蒸发用于啤酒发酵罐在国外已普遍,它本身具有减少能耗运行费用低等优点,但因其制造检验难度和相应的控制水平等原因,目前在国内只有少数资金雄厚厂采用,大部分厂家仍选择一3~一4℃乙醇水作制冷剂。由于在降温过程中降糖较少,即产生C02的气泡运动降低了热传导系数。对于大直径罐特别是直径大于5m或容积大于300m3,采用乙醇水作冷媒的冷却增加了很大难度。为了达到相应较高的热传导系数须增大夹套中冷媒流速,因此又提高能耗,所以对以乙醇水作冷媒的大型啤酒发酵罐不宜采用。
根据使用经验,乙醇水作冷媒时冷却面积一般为80~120m2(130m2)冷麦汁。对于氨制冷面积为一半值。发酵工艺要求降温速度越快,需要制冷能力和冷却面积也越大,投资相应也就越高,冷却形式通常采用3~4段冷却,筒体2段或3段,锥体1段或没有。各段冷却面积占总的冷却面积一般为:最上段20%,中间段25%,下段50%,锥体5%。

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